大分の水産加工・食品製造が年末商戦前に整える原料ロット・アレルギー表示・出荷伝票の突合 — 手書き記録が残る現場で、生成AIに渡す前に確かめる表示制度の要件

大分の水産加工・食品製造業では、10月に入ると年末商戦向けの受注が立ち上がります。おせち材料、贈答用の干物や練り物、量販店のPB案件が重なり、11月から12月にかけて出荷件数が平常月の2倍から3倍になる会社は珍しくありません。このとき現場で起きるのは、原料の受入記録が手書きの野帳に残り、アレルギー表示はラベル発行ソフトの中にあり、出荷伝票は販売管理システムから出るという、三つの帳票がそれぞれ別の場所にある状態です。

生成AIで突合を速くしたい、という相談をいただきます。ただ、その前に整理しておくべきなのは制度の側の要件です。何を根拠に、どこまでの記録を、どれだけの期間残すのか。ここが決まっていないと、AIに何を突合させればよいのかも決まりません。今回は制度の要件を並べ直し、実務での使いどころに落とします。

アレルゲン表示は「義務8品目」と「推奨20品目」で扱いが違います

食品表示基準では、アレルゲンのうち表示が義務づけられているものと、表示が推奨されているものが分かれています。消費者庁のアレルギー表示に関するページに、特定原材料と特定原材料に準ずるものの区分が掲載されています。水産加工では、えび・かにが義務の側に、いか・さけ・さば・あわびなどが推奨の側に入ってきます。

現場で混乱が起きるのは、この二つを同じ管理台帳に並べているときです。義務の品目は表示が漏れれば法令違反ですが、推奨の品目は「書くと決めた自社ルール」に基づいて運用しています。AIに突合させる場合、この二つを同列に扱うと「表示漏れです」という指摘の重みが判断できなくなります。台帳の列を分けておくことが先です。

なお、品目の区分は改正されることがあります。過去にも追加された品目があるため、年末の表示見直しの前に必ず消費者庁のページで現行の区分を確かめてください。

突合で見ている三つの要件を、表で分けます

年末前に整えるべき要件を、根拠と保存の考え方で並べます。制度の細部は年度や改正で変わりますので、下表は「どの論点があるか」を確かめるための地図として使い、最終的な確認は所管の窓口や最新の要領で行ってください。

確かめる対象	根拠になる考え方	現場に残っている形
原料ロットの追跡	仕入から出荷までを一段階前・一段階後でたどれる形	受入野帳の手書きと納品書の控えの形
アレルゲン表示	食品表示基準の義務品目と自社ルールの推奨品目を分けた形	ラベル発行ソフトの品目マスタの形
出荷先への伝達	出荷伝票とロット番号が対応づく形	販売管理システムの出荷明細の形
記録の保存	賞味期限や流通実態に見合う期間を自社で定めた形	年度ごとのファイル綴じと電子データの形

追跡可能性については、農林水産省の食品トレーサビリティのページに、記録の作成と保存の考え方がまとまっています。保存期間を一律に定めた規定があるわけではなく、取り扱う食品の流通実態に応じて事業者が判断する形になっている点が実務上のポイントです。

手書き記録をそのまま渡さず、「読み取り」と「判断」を分けます

手書きの受入野帳をスマートフォンで撮影し、そのまま生成AIに「アレルギー表示が合っているか見て」と投げてしまうと、読み取りの誤りと判断の誤りが混ざります。ロット番号の「0」と「6」を読み違えた結果として「不一致」と出ているのか、表示の判断そのものが違うのかが切り分けられません。

分けるべきは、(1)手書きを文字に起こす工程と、(2)起こした文字と既存データを突合する工程です。前者はAIに任せて構いませんが、人が目視で確認する前提を置きます。後者は突合のルールを明文化して渡します。この考え方は、AI-OCRを経理で回す前の分岐を整理した記事で扱った線引きと同じです。読み取り精度の話と、制度に合っているかの話は、別々に確かめる必要があります。

読み取り工程で使うプロンプトは、判断を混ぜないことが要点になります。

以下は食品工場の受入記録（手書き）を撮影した画像です。
書かれている文字をそのまま表に起こしてください。

出力する列: 受入日 / 原料名 / 仕入先 / ロット番号 / 数量 / 記入者
ルール:
- 読み取れない文字は推測せず「?」と記載してください
- 数字が判別しにくい箇所は末尾に「※要確認」を付けてください
- 表示の正誤やアレルゲンの判定は行わないでください
- 画像に書かれていない項目を補わないでください

あわせて読みたい請求書と領収書をAIに読ませて仕訳まで作ったら、電子帳簿保存法から外れていました — 下期に経理でAI-OCRを回す前に確かめる4つの分岐

突合のルールは、AIに考えさせず先に文章で決めます

突合の工程では、何をもって一致とみなすかを人が決めておきます。ロット番号の桁数、枝番の扱い、同じ原料を複数ロットで混合したときの表記。これらが決まっていないと、AIは都合よく解釈します。

次の2つの表を突合してください。

表A: 受入記録（原料名・ロット番号・アレルゲン区分）
表B: 出荷伝票（商品コード・ロット番号・表示アレルゲン）

突合ルール:
- ロット番号は前8桁を比較対象とし、枝番（-01等）は無視してください
- アレルゲンは「義務品目」「推奨品目」の列を分けて比較してください
- 混合ロットの行は照合せず「要人手確認」として別表に出してください
- 一致しない行のみを出力し、一致した行は件数だけ報告してください
- 判断に迷う行は、迷った理由を1行で添えてください

「判断に迷う行は理由を添える」と書いておくと、確認すべき箇所が浮かび上がります。この指定がないと、AIは迷いを隠して断定した答えを返してきます。年末の繁忙期に、断定された誤りほど厄介なものはありません。

費用と体制は、受注ピークの前に決めておきます

読み取りと突合の仕組みを外注するにしても、まず社内で「どの帳票を、どの単位で、誰が確認するか」が固まっていないと、見積が出ません。逆に言えば、ここまでを自社で整理してから外注すると、依頼範囲が具体的になります。

研修や仕組み化の費用には、人材開発支援助成金や自治体の補助が使える場合があります。制度の要件や助成率は年度ごとに変わりますので、助成金・補助金を制度ごとに整理した記事で全体像を確かめたうえで、大分労働局や市町村の窓口で現行の要領を確認してください。予算の考え方や投資回収の見方は、AI研修の費用相場と投資回収の記事にまとめています。

えらびの道では、半日の単発研修と標準コースの「研修」、実業務に伴走する「コーチング」の2軸で提供しています。今回のテーマであれば、手書き記録の読み取りプロンプトを貴社の帳票で試作する、突合ルールを文章に落とす作業に同席する、といった形での関与になります。人材開発支援助成金や自治体の補助金の活用にも対応しています。年末の受注ピーク前に動かすなら、10月中に帳票の整理から始めるのが現実的です。

原料ロットと表示の突合、えらびの道でお手伝いできること

合同会社えらびの道は、大分県の中小企業に向けた生成AIの業務活用研修を行っています。研修だけを専門にしている会社ではなく、普段はシステムの受託開発と自社サービスの運用をしていて、生成AIはその現場で毎日使っている道具のひとつです。帳票やデータを扱う仕組みを日々触っているため、机上の整理ではなく、実際に動かしたときの手触りからお話しできます。

研修では、汎用的な事例ではなく、貴社が実際に使っている書類をそのまま題材にします。受入野帳の手書き記録、ラベル発行ソフトの品目マスタ、販売管理システムから出る出荷明細といった、貴社の現物を持ち寄っていただく形です。読み取りと判断を分けるプロンプトも、貴社の帳票の並びに合わせて組み立て、翌日から使える形で持ち帰っていただきます。

事前のヒアリングに伺うのも、研修当日に立つのも、代表の喜多が同じように担当します。年末の受注ピーク前という時期の制約も含めて、どこまでをAIに任せ、どこを人の目視で残すかを、貴社の工程に沿って一緒に決めていきます。

まずはオンラインで30分、費用はかかりません。年末前に何から手を付けるか決めかねている段階でも構いませんので、えらびの道までお声がけください。

よくある質問

手書きの受入記録はAIで読み取れますか？

読み取り自体は可能ですが、ロット番号の数字は誤読が起こります。読み取りと判断を分け、数字部分は人が目視で確認する前提で組んでください。「推測せず?と記載する」と指示しておくと、誤った補完を減らせます。

アレルギー表示の最終確認をAIに任せてよいですか？

最終確認は人が行ってください。AIは突合の候補を出す道具として使い、表示の可否は自社の責任で判断します。特に義務品目は法令違反に直結しますので、二重確認の体制を残しておくことをおすすめします。

食品製造業でもAI研修に助成金は使えますか？

業種で一律に除外される仕組みではありませんが、対象労働者や訓練時間などの要件を満たす必要があります。制度は年度ごとに変わりますので、大分労働局や市町村の窓口で現行の要領を確認してから計画を立ててください。